本文来源：时代周报 作者：李杭
汉字的“炙”——下“火”上“肉”，最直白的解释就是烤肉。
据传，烤肉最早是古老北方游牧民族的传统食品，也被称作“帐篷食品”。
(资料图片)
对于已经诞生了数千年的“炙”来说，单纯的火与肉略显原始，于是在其之间加个器皿，便诞生了不同的形态和风味。
中国的烤肉主要可以分为两个派别，一种是碳火直烤，例如外焦里嫩、干酥不腻的内蒙古烤肉，另一种是隔着铁盘或者其他器皿煎烤，这让东北烤肉在中国烤肉版图里独树一帜。
毕竟，给东北人“整”个炉子，东北人能给你整个世界。
不论是现切现拌、咸香浓郁的齐齐哈尔烤肉，还是香甜可口、肉汁四溢的延边烤肉，每一种都能让你吃到心服口服。
然而，如果你问东北三省哪里的烤肉最好吃，那一定会引起一场争论。如果真要比较起来，恐怕一天一夜也不会有答案。
那么，到底谁才是东北烤肉的扛把子，我们一起来“掰扯掰扯”。
吃烤肉这件事，要不就听齐齐哈尔人的吧
如果宇宙的尽头是铁岭，那东北烤肉的尽头一定是齐齐哈尔。在齐齐哈尔，几乎每条街道都有点燃的烤肉炉子，整座城都弥漫着喷香扑鼻的烤肉味。
齐齐哈尔源自达斡尔语，是“边疆”或“天然牧场”的意思。齐齐哈尔地处东北松嫩平原，位于北纬45至48度的黄金畜牧带，牧草优良。这里的牛羊都是吃天然的“羊草”长大的，牛羊肉香而不腻，还带着一股奶香。
与潮汕火锅类似，齐齐哈尔烤肉店对肉的新鲜度非常重视，卖的肉都是前一天宰杀的。
“齐齐哈尔的烤肉店都是对接牧场的，一般都是前一天下午到牧场去拉牛，然后让牛在屠宰场待五六个小时，自然排干身体里的水分，半夜十一点钟左右开始分割剔骨，第二天早上七点送到各个店铺去。”齐齐哈尔烤肉店老板马晖（化名）向时代周报记者表示。
走进一家齐齐哈尔烤肉店，最先能看见的便是挂在钩子上大块的新鲜牛羊肉。在这里吃烤肉，选什么部位，肥还是瘦，要多少全由你自己决定。
在调味上，齐齐哈尔烤肉也有自己的独门秘籍。在顾客选好肉之后，切肉师傅会把肉切成大薄片，倒进铁盆里，然后用孜然、芝麻、辣椒等各式调料抓拌入味，再加入洋葱香菜等，最后再淋上一勺豆油。这样的料理手法既能解腻增香，又不至于盖住肉味。
不同于其他地区的直火烤或铁网烤，齐齐哈尔牛羊肉是用铁盘烤制的。“齐齐哈尔烤肉店的烤盘一般为圆形，上面带着洞眼，能够快速均匀的传递热度，烤出来的肉不易干，油润有弹性，还可以使肉带上一丝碳香。”马晖说。
不止用肉讲究，齐齐哈尔烤肉的蘸料也不含糊。齐齐哈尔烤肉的蘸料一般为干料，主要为花生、瓜子、芝麻等各式坚果磨成的粉末，再配以孜然粉、咖喱粉等。将烤制好的牛肉，蘸上一蘸送入嘴中，在咀嚼中可以感受到肉汁与坚果香气的充分混合，再喝上一口雪菲力或者大窑汽水，满足感由口腔逐渐蔓延到全身各个角落。
齐齐哈尔烤肉带给人的巨大满足是由这座城里无数的“烤肉匠人”共同编织的，马晖就是其中的一位。他目前和爱人一起在齐齐哈尔做烤肉生意，如今已经在这个行当里摸爬滚打了三十年。
“1992年的时候，我才12岁，就跟着我父亲一起出早市卖牛肉、牛肚、牛心和牛下水，学也不上了。成家后我跟爱人一起租了门市，开了肉铺，然后慢慢开始做烤肉。去年开始我们开了直播账号，最开始也是靠着微信的粉丝量慢慢做起来的。后来我们投资了200多万，包括建工厂，建立销售体系，聘运营团队等，慢慢的又把淘宝店开了起来。”
目前，马晖网店里最火的产品月销售量可达1000多件。三十年过去了，从最早跟着父亲在市场卖肉，如今他已经有了5家肉店、3家饭店、2家线上店铺，把齐齐哈尔烤肉卖到了全国。
在马晖看来，齐齐哈尔烤肉能逐渐发展起来并且火到全国主要有两个原因。“齐齐哈尔的地理位置和自然环境适合畜牧业发展，牛羊肉品质高，所以渐渐就发展起了吃烤肉的这个文化。其次，因为齐齐哈尔干烤肉这一行的人多，顾客嘴也刁，所以店铺之间的竞争比较激烈。这倒逼着每个店不停得琢磨改良口味，开发新品，逐渐就把整体水平带得越来越高了。”
东北烤肉江湖，各地都有绝招
齐齐哈尔烤肉店一般都是由肉铺演化而来的。最初，当地人习惯在肉铺买完肉后自己回家烤，后来随着生活质量的提高，逐渐有了在外面下馆子、吃烤肉的需求，一些肉铺便顺应潮流，在卖肉的房间旁又加了几间屋子，让顾客能够在买完肉之后，直接在店里烤着吃。
在时间的推移下，这些肉铺一部分还延续着“左屋卖肉，右屋烤肉”的形态，另一部分则转型为了烤肉店。
如果说肉的鲜香是齐齐哈尔的特点，那对肉的腌制手法和佐料，还可以撑起另一片江湖。不同于齐齐哈尔烤肉的咸香口味，东北烤肉的另一大扛把子延边烤肉口味偏甜，带有鲜明的朝鲜族特色。
延边烤肉主要以牛肉和五花肉为主。在腌制上，牛肉一般用微甜的酱油料，五花肉则用甜辣的酱汁再配以苹果泥、梨汁等。
在延边，与烤肉同样重要的是配菜。在延边吃烤肉，点的肉还未上桌，各式小菜早已摆满了整个桌子。不论是翠绿的生菜叶还是清香的拌小葱，脆爽的黄萝卜亦或是酸甜的辣白菜，每一种都是烤肉的最佳伴侣。
从铁盘上夹起一块油汪汪金澄澄的五花肉，放入生菜叶中，再夹入蒜片、辣椒片、辣白菜等包在一起放入嘴里，生菜的清新和大块五花肉的油脂在嘴里交融，完全没有了肉的腻感，反到多了几分清甜。
烤肉吃到一半，再上一碗酸甜冰爽的朝鲜族冷面，裹满蘸料的多汁烤肉配上透心凉的冷面，只需一口，就将灵魂勾引，让你忘了刚才对齐齐哈尔烤肉的赞叹，转身便投入了延边烤肉的阵营。
说完了齐齐哈尔和延边烤肉，不得不提的还有泥炉烤肉。这种烤肉是沈阳当地的特色，最大的特点一是烤具，二是蘸料。
泥炉烤肉顾名思义就是用泥胚炉烤肉。这种烤制工具火力旺，火苗大，再厚的肉也能快速烤熟。相对于小火慢烤，泥炉能最大程度锁住肉汁，让肉与炭火的味道融合在一起，风味十足。
泥炉烤肉 图源：图虫创意
泥炉烤肉的另一大特点便是蘸料：麻酱配上白糖，再滴上两滴白醋。如果不了解当地的习惯，乍一看还以为是要吃火锅。
在沈阳人心里，麻酱不只是火锅的专属，更是泥炉烤肉的秘辛。刚从炉上夹出的烤肉，在芝麻酱里一涮，既能降温又能给肉增添浓厚的香味，只有尝试过才懂得其中的精妙。
人情味都在烤肉里
在万物皆可烤的东北，吃烤肉不仅是一种饮食方式，也是一种交流方式，更是一种生活态度。
烤肉是一种生活态度 图源：视频截图
对于东北人来说，烤肉是家庭和朋友聚会的常规选择。
微风正好的傍晚，或与家人一起在楼下支个炉子，或约上三五好友一起到烤肉店坐坐。在烤肉炉旁，大家一边大口的喝酒吃肉，一边东拉西扯的聊着天。在烟气与火光间，所有人都开心的大笑着，心的距离也越来越近。
除了交流感情，吃烤肉也是东北人释放压力一种的方法。就算生活和工作的压力再大，只要进入了欢乐的烤肉氛围里，那些烦恼和忧愁好像便不复存在。“该吃吃，该喝喝，遇事别往心里搁”，一句幽默的调侃，展现了东北人乐观开朗的精神，也道出了东北烤肉的真正意义。
其实，东北烤肉在吃法上没有太多章法可言，也不会太受场景的束缚。无需西装革履，也没有复杂的餐桌礼仪，怎么舒服怎么来，怎么得劲就怎么吃。只要有肉、有酒、有能聊得来的朋友，就足够抚慰人心。
一顿烤肉局，让每天疲于忙碌生活的人们，找到了短暂的栖息地，让人们可以摘下面具，在片刻把酒言欢间，真正的做回自己，感受生活的乐趣。无论生命中有多少的波澜壮阔，东北人最迷恋、最向往的往往还是藏在日常琐碎里的烟火气。
从齐齐哈尔、延边、再到沈阳，每座城市的烤肉都有着最独特的风味，展现着三地间不同的饮食文化和饮食习惯。
东北烤肉届“三强”，谁最好吃，其实是无解的。对于口味和被抚慰的人心来说，一组组冰冷的数据不是强弱的象征，而是一方水土下独特的城市气质。
其实，比起味道，东北烤肉最动人的是它的人情味。只要某种烤肉给你留下了最美好的记忆，那么它就可以被称为最好吃的烤肉。
