出品 | 子弹财经
作者 | 简单
编辑 | 闪电
【资料图】
美编 | 倩倩
审核 | 颂文
经济复苏大势之下，线下餐饮成为最先复苏的赛道。暴满、等位、业绩大涨，成为今年餐饮业的主旋律。
但这样的场景并非所有餐饮企业都有幸斩获。毕竟想要抓住消费者，所有玩家还是要八仙过海、各显神通。
1、神仙打架，餐饮赛道“卷疯了”今年以来，餐饮各领域的头号玩家们动作频频，可谓“神仙打架”，生怕自己落了下风。餐饮门店前动辄大排长龙，茶百道、沪上阿姨们疯狂扩张，争相上市，这是大众眼里粗略的餐饮业图景。
随着近期餐饮上市公司陆续披露半年报，关于餐饮业复苏究竟有多强劲，终于有了具象化数据。不管是坐拥肯德基、必胜客的餐饮巨头百胜中国，还是细分品类代表海底捞、瑞幸咖啡，2023年上半年，清一色的营收两位数增长。
在“内卷”的局面下，作为中式餐饮赛道的领头羊，和府捞面也掀起了不小的“浪头”。
据知情人士透露：和府捞面单日营收已突破1000万。
单日营收破千万，是什么概念？在中国，麦当劳、肯德基等连锁餐饮巨头基本都是这一量级打底。
此前就有消息称和府捞面近期业绩暴涨，而这一内部数据的露出，无疑又是一里程碑级的风向标。
公开资料显示，和府捞面计划今年在全国60多座城市布局600家直营店，该数据背后体现的门店运营能力、营收及客流水平，从整个赛道来看，都占据了很大的领先优势，甚至让众多餐饮从业者难以望其项背。
有业内人士透露，上半年和府捞面收入、新店数量均已创出历史新高，单月营收持续攀升，单日峰值连续刷新，三四线城市新店表现突出，越来越多的门店已加入“百万俱乐部”。
和府捞面营收大涨、捷报频传的发展劲头，也从侧面印证了整个餐饮业强势复苏的趋势。
遥想一年前，中国餐饮从2019年前每年10%的净增长，断崖下滑至年均21%的负增长，3年时间释放出超过200万商铺。彼时，无数餐饮玩家被迫出局，幸存的餐饮人纷纷抱团取暖，共商如何熬过“至暗时刻”，坚持下去。
如今，众多消费势力汇聚到一起，餐饮行业呈现出极为强大的生命力。根据国家统计局数据，今年1-7月份全国餐饮收入28606亿元，增长20.5%，全国餐饮收入总规模超过2019年同期，餐饮成为反弹最大的消费品类。
7月底，国家出台《关于恢复和扩大消费的措施》，明确提出“扩大餐饮服务消费”，更是餐饮业注入了一剂强心针。
面对如今的火热场景，大家不禁发出疑问：餐饮赛道，又行了吗？
2、赛道火热，突围仍需硬实力餐饮赛道热闹非凡，各个玩家都试图抓住消费复苏的浪潮。多个玩家的做法更是引发了行业的连锁反应。
瑞幸用“9块9”高调开启价格战，库迪欣然迎战；盒马率先推出“移山价”，旨在用低价狙击山姆，没曾想被美团买菜的“拔河价”偷袭。
而作为餐饮行业的“卷王”，海底捞的做法几乎次次刷新消费者认知。海底捞不仅摆起了夜市，还争相去演唱会现场拉人。近期“海底捞可以洗头发了”的话题还冲上了热搜第一。从网友晒出的门店图片可以看出，除了之前的美甲服务外，旁边还放了洗头椅、洗发水、毛巾、吹风机等物品。
显然，这只是上半年餐饮图景的一个缩影。行业的竞争之激烈，可想而知。
有数据显示，2023年1至6月，国内餐饮企业暴增200多万家，几乎等同于去年一整年的水平。放眼望去，沿街的奶茶店、炸串店、麻辣烫门店，都成了打工人的聚集地。
并且，头部玩家纷纷下场，凭借平台、品牌、供应链等能力进行降维打击，进一步压缩了其他餐饮从业者的市场空间。大家被卷入同质化的战局中，要靠不断压低价格、牺牲利润来争抢客户。争抢不过，只能倒闭收尾。餐饮行业的马太效应正越发明显，牌桌上强者愈强的局面已是大势所趋。
“餐饮是复苏了，但是餐饮市场的厮杀并不乐观。”有从业者感慨道。
不少行业人士预测，随着市场厮杀蔓延至头部餐饮企业，强弱悬殊不断拉开，未来两到三年，从“价格战”到“争霸战”的风暴会席卷行业，形成新的格局。这也意味着，想要在这一轮竞争中取得有利地位，并不容易。
在此背景下，和府捞面是一个例外。
作为细分赛道的头部企业，和府捞面的发展势头也值得关注。一位接近和府捞面的人士告诉「界面新闻·子弹财经」，在今年Q2市场表现普遍弱于Q1的情况下，和府捞面近期业绩暴涨，不仅单月扩张速度达到“一天开一家直营店”的程度，不少门店也都创下了历史新高的业绩。
至于原因，透过和府捞面创始人李学林不久前接受媒体采访时的表述，能够一窥其心得。
在被问及“和府捞面如何在一季度表现的基础上更上一步”时，李学林总结了三点：一是做品牌升级，给消费者更多的选择；二是做价格分层，加大30块以内产品的比重；三是和国际名厨刘一帆合作，中西合璧，提升品牌力。
从和府捞面的发展历程来看，其一开始就没有参与到低价厮杀中，而是将重点放在“用优质的产品和服务品质去匹配上更有竞争力的价格”上。
此前就有行业分析师表示，“和府捞面多分布在高势能场所，不能站在充分竞争的角度去看待和府捞面，但不管如何，打磨好产品、做好服务，才是对价格的关键支撑”。
而今，当外界“内卷”加剧，不少玩家甚至牺牲利润换市场，和府捞面却一直坚定“两条腿走路”。
一方面是不断提升产品力与服务水平；另一方面，和府捞面早期搭建的供应链也愈发成熟地被用于多个场景。无论是品牌升级、产品研发，还是价格分层，都更适应当下市场的需求。
而这一切，无不显示出和府捞面在面对市场周期变化的发展“定力”与深厚“内功”。
3、穿越周期，逆市上扬的秘方何在？开年以来，曾经被调侃“过气网红”的酸菜鱼重获消费者喜爱，也让九毛九的业绩也提振了一番。与此同时，满记甜品、南城香等连锁餐饮品牌先后推出自助餐，让这个颇具“古早”味的概念又火了一把。
究其根本，无论是菜品、模式回春也好，整个赛道回血也罢，餐饮行业的特质之一在于“周期性”。这是供求不断变化的结果，充满不确定性。
从另一个角度来看，这也在提醒着品牌们，要想跨越从“网红”到“过气”不断循环往复的怪圈，在变化的市场需求中腾挪出灵活应变的身位，不能只靠运气，还需要有压箱底的本事。
如何穿越周期？想必各家自有答案。作为“逆势上扬”的代表，和府捞面的答案则是：重押供应链，依托消费者洞察提前布局。
得益于李学林在3C行业成功创业的积淀，从和府捞面创立起，就在用零售思维做餐饮。
2012年8月，江苏和府餐饮管理有限公司正式成立。4个月之后，占地15000㎡的和府中央厨房宣布建成并投入使用。这是一个典型的TMT式高举高打的逻辑：选择一个高潜力的赛道，搭建一个足够强的中台，然后赋能前端标准化，以实现快速复制。
此后十余年，和府捞面持续深耕供应链，打造了近十万平方米的现代食品产业园，其中央厨房是全国最大的中央厨房之一，可以支撑数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。
光从供应链布局的角度来看，和府捞面显然是大幅领先行业的。番茄资本创始人卿永曾在公开演讲中分享，从2014年起，资金开始大规模涌入餐饮供应链建设里，这也意味着，未来餐饮连锁企业要竞争，需要往“品牌+供应链贸易+直营门店”上靠，以保障自己有足够的空间放弃中间环节利润，换取更大的价格调整空间和质价比。
4、结语2023年已行至下半程。不久前茶百道先于蜜雪冰城、沪上阿姨、古茗茶饮等一众玩家，率先向港股递交招股书，再一次把餐饮界的激烈竞争摆到台面上。头部餐饮玩家同样竞相抢跑。
面对万亿规模、保持强劲增长势头的中国餐饮市场，“大品类，无品牌”的现状，正是各赛道成长出巨无霸企业的机会点，也是当下竞争越来越白热化的“战机”所在。
“中国餐饮市场巨大，连锁化率较低，存在巨大发展潜力。随着购物中心不断增加、供应链基础设施不断完善、门店信息化持续提升，新一代连锁餐饮巨头成长的外部条件已经成熟。”CMC资本合伙人兼首席投资官陈弦曾表示。
从一碗“书房里的养生面”，到如今主打“高端不贵”的“质价比”，在强大的供应链体系赋能下，“和府捞面跑出规模效应，只是时间问题。”早在2017年，李学林便在采访中如是表示。
今年7月，随着国家出台恢复和扩大消费20条措施，提出“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’”模式，对于和府捞面等细分领域的头部企业而言，无疑站在了跑道最前列。
*文中题图来自：摄图网，基于VRF协议。
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