“好厨子一把盐”，这句老话道尽了盐在烹饪中的重要作用。酱油也是百姓餐桌上必不可少的调味品。
今年4月，市场监管总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)》(以下称《意见稿》)。《意见稿》特别指出，鼓励企业研发生产低盐酱油等产品。此后，各调味品厂家陆续推出了减盐酱油等创新产品。前不久，千禾味业推出了首款淡盐酱油8克鲜，再次让人们关注到酱油减盐这个话题。
要健康就要少吃盐，已成为共识。但烹饪少放盐就可以了，为何还要给酱油减盐?减盐酱油如何保证鲜味?减盐酱油更贵吗?你会为减盐酱油买单吗?
减盐符合健康需求
“减盐既是政策导向也是健康需求。”千禾味业相关负责人石玮对《中国消费者报》记者说。
高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，2020年我国成人人均日摄盐10.5克，是世界卫生组织建议每日摄入量的两倍。
“减盐是非常重要的课题，值得大家去做。”上海太太乐食品有限公司首席市场官许岱对《中国消费者报》记者说。
六月鲜发布的《减盐白皮书》指出，我国高度重视减盐工作，将减盐作为防控高血压的优先策略之一，并出台了一系列政策措施。
作为餐桌上重要的调味料，酱油与百姓的食品安全和身体健康密切相关。《意见稿》除了要求酱油生产者必须明确对“转基因大豆”等原料进行标注外，还鼓励酱油生产企业研发减盐产品。
《健康中国行动(2019-2030年)》《国民营养计划》等也都对减盐提出了
明确目标，并提出合理膳食行动，重点鼓励全社会减盐、减油、减糖，提倡到2030年人均每日食盐摄入量不高于5克。
“我们在前期消费者调研中发现，现在越来越多的人对自己吃进去的东西是否有利于健康越发关注了。况且现在国家也鼓励、辅助企业推出减盐健康产品。因此就有越来越多厂家顺应了政策和消费需求的趋势。”太太乐原味鲜减盐酱油产品经理时玮对记者说。
减盐酱油登堂入室
“你在逛超市的时候肯定会发现，连酱油都开始内卷。”知乎科普作者柴桑说，从此前的生抽和老抽的较量，到现在有各种味极鲜、薄盐、自然鲜等，名字五花八门。
记者在位于北京西直门的嘉茂购物中心地下一层的华联超市看到，琳琅满目的酱油货架上，有着不少以“减盐”“薄盐”“淡盐”“淡口味”“简盐”作定语的酱油。从类别上看，有炒菜常用的生抽、老抽，还有凉拌用的酱油;口味有原汁、牡蛎、昆布等多种;包装有小瓶精装的也有大桶简装的。品牌涵盖了李锦记、千禾、老才臣、六月鲜、海天、六必居等。
网络上酱油的品牌和种类则更加丰富。记者在京东和淘宝等电商平台看到，除了上述品牌外，还有厨邦、欣和、好记、太太乐、万字等品牌，京东还特别推出了京造有机酱油的减盐版。此外，很多人做菜时喜欢放蚝油，顺应这种需求，超市和购物网站上也可以看到减盐的蚝油产品。
在产品的盐分标注上，也各有不同。有的仅仅标出每100毫升含盐量区间，有的则直接标出了精确的含盐克数。
为何要给酱油减盐
“淡盐酱油和少放盐有啥区别?”上海恒瑞基金的吴女士对记者说，“感觉没必要，少放盐不就行了。”
记者在采访中发现，吴女士的观点很有代表性。一般人都会认为，如果要减盐，炒菜少放盐就行了，为什么还要费劲去给酱油减盐。甚至一些专业人士也有类似的看法。
“其实就是抓住消费者追求健康的心理。”联合利华饮食策划厨务顾问、奥利匹克烹饪大赛中国队队长钟磊对记者说，“如果是一般的生抽、鲜酱油，多放一点少放一点，都不会有太多影响。”
然而，《减盐白皮书》指出，盐几乎存在于所有常见的调味品和添加剂中。酱油、豆豉、蚝油、酱汁、味精、鸡精、高汤粉;乳酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠;薯片、方便面、面包、卤味、怪味豆，乃至大家常吃的挂面，里面都有不低的含盐量。
“就行业而言，盐几乎是每种调味品中必不可少的配料，酱油是其中一个主要产品。所以如果能把酱油的盐减下来，无疑更有益于身体健康。”时玮说。
用户的烹饪习惯也决定了给酱油、蚝油减盐的必要性。“我们在调研中发现，很多消费者会使用多种调味品，这些调味品本身已经有较多的盐分。因此，厂商主动给酱油减盐是很有必要的。”
时玮也认为，普通人的烹饪习惯很难改变，少放盐不仅会直接影响习惯的口味，而且很难持久、精准地达到减盐的目的。因此，给酱油减盐是一个很简便有效的控盐方式。
减盐如何兼顾味道
“又淡又甜，勉强吃了半瓶，剩下的倒掉了。”淘宝上有用户这样评论减盐酱油。
“对食品而言，第一位的就是口味。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石说，“不管你多么安全，味道不好是没有人买的。”
“减盐配方在单纯盐度降低以后，鲜度肯定也会降低。”钟磊说。
烹饪放酱油，是因为酱油除了咸之外，还有百般鲜香滋味。减盐酱油如何平衡咸味和鲜味，是一个技术问题。
“减盐是趋势，但如何在减盐的基础上保证酱油咸味和鲜味的协调性，不造成酱油口感的寡淡，是克服消费痛点的关键。”石玮说。给酱油减盐的方式有透析法、浓缩脱盐、添加氨基酸液(稀释法)、再发酵、低盐酿造法等多种。“千禾8克鲜拒绝稀释酱油原油，而是通过技术手段去除酱油中的部分盐分，达到科学减盐的目的。同时，由于采用优质原料、古法新酿，加上酿造周期长，保留了酱油原汁中的风味和营养成分，从而做到减盐不减鲜。”石玮说。
“每家采用的检验技术可能都不一样，但平衡咸度和鲜度需要技术手段，是有技术壁垒的。”时玮说。比如太太乐通过独家的专利技术，可以在生产过程中产生更多的氨基酸纤维分子，以达到平衡口味的目的。
而六月鲜则是通过专利科学减盐技术脱去钠离子，而减盐的主要目的是降低钠的含量。
钟磊认为，咸的确是一个相对概念，复合口味本身也会产生咸、鲜的感觉。好的减盐酱油有回甜，咸味和鲜味更平衡，盐味不是很突出，滋味更柔和多样。
价高不会选怎么破
“价格几乎是正常酱油的一倍，我绝对不会为这个买单。”吴女士截了一张网络图给记者看。
记者在超市调查时也发现了这个问题，无论简装大桶还是正常玻璃瓶装酱油，虽然价格相差不是太大，但减盐酱油的确要更贵一些。
“盐对于酱油来说，除了提鲜外，还有防腐的作用。”钟磊说，降低盐度就需要增加提鲜和防腐，这可能是成本增加的地方。从专业厨师的角度看，减不减盐无所谓，他们有自己的经验。但对普通消费者来说，并非所有的人都认为值得为减盐酱油付出高价。
时玮表示，直接减盐会影响酱油的保质期，又不能添加防腐剂，那就需要技术手段抑制微生物的生成，这些都需要研发的投入，而且添加的提鲜物质等也会增加成本。
记者在电商平台上看到，虽然有些产品标价较高，但通过活动、返券等方式，实际购买价格与普通产品基本持平。
对于普通消费者来说，每百毫升8克、10克、12克等标注都比较生涩难懂，影响选择。石玮解释道，这指的是普通酱油的含盐量，如“8克鲜”的含盐量为8克/100毫升，以超市1.28升的大桶薄盐酱油为例，一桶酱油含盐量大约为100克，从每次酱油使用量就可估算出放了多少盐。（本报记者 武晓莉）
